Vision positive

printemps/été 2002 

L’amour croquable de Mama Rossi

Mama Rossi se lance dans la verdure estivale

JE SUIS TELLEMENT VERTE!
Non, mes chéris, pas de jalousie.
Et non, j’ai n’ai pas la nausée.
Et je ne me roule pas dans l’argent non plus (malheureusement…).

Non, mes chers! Je ne suis pas une extraterrestre (du moins, pas à ce que je sache) mais plutôt une balieusarde à l’origine, alors on ne sait jamais à quoi s’attendre et j’ai tendance à être attirée par tout ce qui brille et par le rock de star, mais il vaut mieux que je ne me lance pas dans cette discussion.

Non, mes gentils biscuits, je suis simplement et grandement reconnaissante d’être verte parce que je sens déjà la chaleur enivrante de l’été. Et quoi alors, ça ne vous énerve jamais les changements de saison? Franchement, il n’y a rien de plus sexy que l’été (hum, sauf moi, bien sûr).

Vraiment, mes chéris, voici le moment venu de faire la fête aux légumes frais et délicieusement sains. N’entendez-vous pas l’asperge qui vous appelle? « Salut, c’est moi, l’asperge. Vous avez envie de vous amuser? Un petit sauté serait bien ou alors, que diriez-vous de me faire valser sur le gril? ».

Je ne sais pas pour vous, mes adorables laitues, mais je suis fin prête pour le buffet de verdure à volonté! Il est temps de balancer tous ces gros ragoûts hivernaux et de dévorer Mama Terre. Ouch, je n’ai pas dit Mama Rossi!

Voici donc quelques recettes saines et pleines d’entrain qui vous feront voir la vie en vert et que vous adorerez, c’est promis!

Le menu du jour

  • Trois légumes verts chaleureux
  • Asperges grillées faciles
  • Salade de cresson, de mizuna et de pousses de roquette
  • Kimchi au comcombre

Trois légumes verts chaleureux

Lavez les feuilles de chou vert, les épinards et le bok choy, deux bottes de chacun de ces légumes donneront un bon plat. Coupez-les en morceaux de la même taille que votre laitue (un peu plus gros parce qu’ils rapetissent en cuisant).

Dans une très grande poêle ou un gros chaudron au fond épais, faites sauter un tas d’ail tranché dans deux petits verres d’huile d’olive à feu moyen. L’huile devrait bien recouvrir l’ail. Ajoutez ensuite votre chou vert, vos épinards et votre bok choy. Après avoir mélangé vos légumes verts pendant une minute, ajoutez un peu d’eau afin que le tout soit bien humide. Faites cuire et sauter vos légumes (j’aime bien danser en même temps) pendant environ 10 minutes jusqu’à ce qu’ils aient ramolli mais qu’ils soient toujours croquants.

Mettez-les dans un bol et mélangez-les à une sauce faite d’environ deux petits verres de sauce soya, d’une bruine d’huile de sésame et d’un ploc de pâte de piments forts chinois. Assaisonnez d’un peu de sel et de poivre fraîchement moulu et servez. J’aime mes légumes verts bien relevés, mais vous pouvez diminuer la dose si vous êtes du genre timide.

Asperges grillées faciles

Si vous n’avez pas de gril d’extérieur ou d’intérieur, utilisez un poêlon épais. L’idée est d’utiliser une chaleur nucléaire qui ressemble à celle d’un barbecue.

Parez vos asperges (elles vous diront quoi enlever si vous les écoutez : cassez-les juste au-dessus de la partie rigide, soit environ à un pouce du bout). Mélangez-les à suffisamment d’huile d’olive pour les recouvrir et saupoudrez de sel et de poivre fraîchement moulu au goût. Et voilà!

Elles sont prêtes à se faire chauffer. Mettez-les sur un feu d’intensité moyenne à élevée et faites-les cuire jusqu’à ce qu’elles soient d’un beau vert éclatant et qu’elles commencent à être bien grillées. C’est ce qu’on appelle du sex-appeal! Assurez-vous de les retirer du feu pendant qu’elles sont encore croquantes sinon vous risquez de servir des asperges à la mine basse.

Versez une bruine de jus de citron frais et le tour est joué. Simple et délicieux.

Salade de cresson, de mizuna et de pousses de roquette

Parez une botte de cresson (en d’autres mots coupez les tiges afin d’obtenir de petites bouchées), lavez-la bien et mélangez-la à une quantité égale de pousses de roquette et de mizuna (genre de laitue). Remplissez un grand bol parce que c’est drôlement bon.

Concoctez une vinaigrette rafraîchissante en mélangeant deux bruines de jus de citron frais, un brin d’ail frais finement tranché et un demi ploc de moutarde de Dijon. Mélangez doucement environ un petit verre et demi d’huile d’olive et assaisonnez le tout de sel, de poivre fraîchement moulu et d’un peu d’amour.

Mélangez votre salade et l’affaire est réglée. Si vous avez envie de faire les choses en grand, garnissez-la de parmesan fraîchement râpé ou d’un peu de fromage de chèvre, mais elle est très bien au naturel, tout comme vous d’ailleurs.

Kimchi au comcombre

On peut faire un kimchi ou kim chee (aussi appelé cornichon coréen) à partir de n’importe quel légume, des carottes aux radis à chair rouge en passant par le jicama et le chou plus traditionnel. J’aime faire du kimchi avec des concombres parce qu’on a seulement besoin de les faire mariner pendant une journée contrairement aux recettes traditionnelles de kimchi qui prennent des dizaines d’années. J’en ai commencé une dans les années 70 et ce n’est pas encore prêt.

Pelez deux ou trois concombres (toutes les variétés conviennent) et tranchez-les en rondelles ou en ovales. Ajoutez une bonne quantité de sel kachère et mettez le tout au réfrigérateur pendant une heure.

Pour faire la vinaigrette du kimchi, mélangez une poignée d’oignons verts hachés, un demi oignon en cube, un ploc d’ail haché fin, un brin de gingembre haché fin, quelques bonnes pincées de poudre de chili et suffisamment d’eau pour obtenir la consistance d’une sauce.

Rincez les concombres pour enlever le sel et essorez-les. Ajoutez ensuite votre vinaigrette et faites-les mariner jusqu’au lendemain. Vous pouvez les faire mariner aussi longtemps que vous le voulez, même une journée ou deux.

Au moment de servir votre kimchi au concombre, garnissez-le d’un peu de ciboulette.

Et bien voilà, mes petites laitues, vous voyez, quelques légumes du jardin suffisent à laisser les vaches en paix.

Le chef Rossi est l’une des personnalités les plus colorées du monde de la restauration à New York. Lorsqu’elle ne s’affaire pas dans les cuisines en tant que directrice des banquets, propriétaire et chef des cuisines de The Raging Skillet, un traiteur à la fine pointe dont la réputation est de ne pas respecter les règles, le chef Rossi écrit des chroniques sur la cuisine et l’art de recevoir pour un grand nombre de magazines et de journaux. Elle participe également à des émissions du réseau de télévision The Food Network.

Illustration : Susan Hedley

Le Glossaire du Chef Impatient

Un brin : ce qui tient entre votre index et votre pouce sans tomber.

Une pincée : un peu moins qu’un brin.

Saupoudrer : mettre un brin et ce qu’on échappe en même temps.

Une poignée : c’est assez évident. On parle d’une main adulte de taille normale, pas d’une main d’enfant ni de Godzilla!

Un tas : une grosse poignée.

Un ploc : un peu plus qu’une cuillère à table.

Une bruine : deux gros plocs.

Une bonne cuillerée : une grosse cuillerée ou un ploc et demi.

Un petit verre : ce que le barman vous verse s’il vous aime.

Une bonne tasse à café : un tout p’tit peu plus qu’une tasse. Et puis, quand vous aurez terminé vous pourrez vous en servir pour boire votre café. N’est-ce pas merveilleux?