Vision positive

automne/hiver 2001 

L’amour croquable de Mama Rossi

Mama Rossi prépare des mets santé réconfortants pour les journées froides

BONJOUR MES PETITS GRAINS DE POIVRES! Bienvenus à « l’amour croquable de Mama Rossi », une chronique à l’intention des gourmands impatients comme vous et moi pour qui la technologie est tout un défi. Allez, elle est donc à lire si vous vous êtes déjà exclamés : « Quoi, une marinade en 35 étapes? Ça dure plus longtemps que la plupart de mes relations! » Ensemble, nous découvrirons l’univers encore inconnu de la cuisine simple comme bonjour grâce à laquelle il n’y a plus de mmm… dans mélanger ni de grrr… dans griller, c’est promis.

Assez parlé de ma vie sexuelle!

Puisque cette première chronique est publiée à l’automne — une merveilleuse saison quoique un peu froide — je me suis dit qu’il serait bien de consacrer le numéro uno à des délices qui réchauffent le ventre et le cœur. Mettez-vous à l’aise et c’est parti!

Voici de belles recettes santé automnales qui vous donneront envie de vous rouler dans les feuilles.

En passant, les enfants, puisqu’il s’agit de notre première aventure culinaire, je dois vous expliquer que je ne me sers pas de recettes longues et ennuyantes. Je cuisine en shorts à gogo, alors avant de vous lancer dans ce menu, lisez le « glossaire du chef impatient » (à la page suivante) pour obtenir la description de mes concepts culinaires plutôt terre à terre.

Le menu du jour

  • Soupe à la citrouille pimpante
  • Antipasto de légumes-racines grillés
  • Morue grillée en croûte au raifort
  • Croustillant aux pommes et aux bleuets

Soupe à la citrouille pimpante

  • 1 citrouille de taille moyenne;
  • un ploc de beurre;
  • sel et poivre;
  • bouillon de poulet ou de légumes;
  • une pincée de gingembre, de cumin, de coriandre ou une pincée de poudre de cari;
  • garniture # 1 — crème sûre et ciboulette;
  • garniture # 2 — cassonade et compote de pommes.

Je préfère ma citrouille en soupe. Prenez une citrouille, coupez-la en quartiers, beurrez et assaisonnez généreusement les morceaux de sel et de poivre. Faites cuire au four à 400°F/200°C jusqu’à tendreté (cela peut prendre une heure). Jetez la pelure, gardez la pulpe et faites-en de la purée à l’aide d’un robot culinaire ou à la main si vous avez besoin d’exercice. (Évidemment, il faut enlever les graines cuites avant de faire de la purée, mais vous le saviez déjà, n’est-ce pas?)

Pendant ce temps au ranch, vous avez un bon bouillon de poulet ou de légumes sur le feu. J’aime bien mettre une pincée de gingembre, de poivre, de cumin ou de coriandre fraîchement moulus dans mon bouillon (un peu de poudre de cari fera l’affaire pour vous, bande de paresseux). Une fois que la soupe bout tranquillement, j’ajoute un peu de cassonade, mais ce n’est pas absolument nécessaire.

Versez votre purée de citrouille ou alors passez le bouillon et la purée au mélangeur ou au robot culinaire.

Garnissez le tout d’un peu de crème sûre et saupoudrez un peu de ciboulette si vous avez envie de faire les choses en grand. Un ploc de compote de pommes et une pincée de cassonade fera le bonheur de ceux qui ont un faible pour le sucre. J’ai déjà mis un peu de cinq épices chinoises et personne ne s’en est plaint.

Antipasto de légumes-racines grillés

  • n’importe quel légume-racine dont vous avez envie, j’aime bien utiliser des carottes, quelques navets, des oignons rouges et du fenouil;
  • sel et poivre;
  • huile d’olive;
  • persil haché.

Il s’agit d’une de mes recettes typiques. J’aime me servir de plusieurs légumes-racines. Cette recette en comprend mes préférés, mais n’hésitez pas à vous servir de ce dont vous avez le goût.

Tout d’abord, pelez quelques carottes et 2 ou 3 oignons rouges. Je tranche les carottes selon un angle pour créer des ovales d’un quart de pouce, mais vous pouvez les couper différemment si vous avez envie de vous laisser aller. On peut couper les oignons en rondelles épaisses ou en demi-lunes.

Tranchez quelques navets et quelques bulbes de fenouil. J’aime bien les demi-lunes épaisses, que vous obtenez en coupant les légumes en rondelles puis en deux, mais les rondelles, c’est tout aussi joli (surtout lorsqu’elles sont en forme de bagues à diamant!)

Versez de l’huile d’olive sur tous vos légumes, ajoutez un peu de sel et de poivre fraîchement moulu et mettez au four à 400°F/200°C jusqu’à ce que le tout soit tendre et doré.

Lorsque vous serez prêts à servir, ajoutez un brin de persil haché à vos légumes. Ce plat sera si joli que vous aurez envie de sortir avec lui.

Morue grillée en croûte au raifort

  • 1 beau filet de morue bien épais par invité;
  • environ une bonne tasse à café d’échalotes;
  • raifort blanc;
  • sel et poivre;
  • huile d’olive.

La morue a la texture de la viande, ce qui plaît habituellement aux gars et aux filles du genre « viande et patates » qui n’aiment pas le poisson. Prenez vos beaux filets de morue bien épais et coupez-les en portions individuelles (de 6–8 onces pour les gens normaux, dans ma famille c’était pluôt la moitié d’un épaulard). Assaisonnez vos petits filets de poisson de sel et de poivre fraîchement moulu.

Passons maintenant à la croûte. Épluchez autant d’échalotes que vous le pouvez, peut-être une grosse tasse à café, versez une bonne bruine d’huile d’olive et mettez-les au four jusqu’à ce qu’elles soient dorées et tendres. Faites-en de la purée avec le raifort (environ 3 parts d’échalotes pour 1 part de raifort).

Étendez votre croûte sur la morue. Mettez le poisson sur une plaque à cuisson huilée et faites cuire à 400°F/200°C pendant 12 à 15 minutes ou jusqu’à ce que la croûte soit croustillante ou que le poisson soit assez cuit à votre goût. J’aime mon poisson cuit, pas CRU, surtout dans cette recette.

Je sers ce plat avec des pommes de terres pilées et de la sauce au boeuf ou aux champignons pour ceux qui ne mangent pas de viande.

Croustillant aux pommes et aux bleuets

  • 6 pommes Granny Smith;
  • 1 contenant de bleuets;
  • 1 citron;
  • du sucre blanc;
  • au moins une bonne tasse à café de flocons d’avoine, de farine et de cassonade (chacun);
  • du sel;
  • de la cannelle;
  • du beurre;
  • de la crème glacée à la vanille ou du yogourt glacé (optionnel).

Pelez les pommes, enlevez le cœur et tranchez-les en demi-lunes. Ajoutez 2 poignées de bleuets. Pressez un citron et ajoutez le jus aux fruits. Ajoutez du sucre au goût, un tiers de tasse à une tasse à café fera l’affaire. Ajoutez quelques pincées de cannelle et mélangez à nouveau. Versez les fruits dans un moule graissé.

Faites le croustillant en mélangant des quantités égales de flocons d’avoine, de farine et de cassonade. Ajoutez une pincée de sel. Ajoutez juste assez de beurre ou de substitut de beurre à ce mélange pour obtenir une texture qui s’émiette (on arrive à cela en ajoutant une proportion d’environ un tiers de beurre au mélange). Mélangez le tout jusqu’à ce que vous obteniez un croustillant et saupoudrez-le sur les fruits. Faites cuire à 375°F/190°C jusqu’à ce que le tout soit croquant, de 45 minutes à une heure. Serviz-le tel quel ou à la mode.

Alors voilà, mes chéris. Bon appétit et n’oubliez pas… la bouffe, c’est sexy!

La chef Rossi est l’une des personnalités les plus colorées du monde de la restauration à New York. Lorsqu’elle ne s’affaire pas dans les cuisine en tant que directrice des banquets, propriétaire et chef des cuisines de The Raging Skillet, un traiteur à la fine pointe dont la réputation est de ne pas respecter les règles, la chef Rossi écrit des chroniques sur la cuisine et l’art de recevoir pour un grand nombre de magazines et de journaux. Elle participe également à des émissions du réseau de télévision The Food Network.

Le glossaire du chef impatient

Un brin : ce qui tient entre votre index et votre pouce sans tomber.

Une pincée : un peu moins qu’un brin.

Saupoudrer : mettre un brin et ce qu’on échappe en même temps.

Une poignée : c’est assez évident. On parle d’une main adulte de taille normale, pas d’une main d’enfant ni de Godzilla!

Un tas : une grosse poignée.

Un ploc : un peu plus qu’une cuillère à table.

Une bruine : deux gros plocs.

Une bonne cuillerée : une grosse cuillerée ou un ploc et demi.

Un petit verre : ce que le barman vous verse s’il vous aime.

Une bonne tasse à café : un tout p’tit peu plus qu’une tasse. Et puis, quand vous aurez terminé vous pourrez vous en servir pour boire votre café. N’est-ce pas merveilleux?